第503章 蛇真的很瘆人，但也真的香！把广肚做成金色传说！

    “这东西也就是看着吓人，实际上很好玩的。”

    谢保民像是玩杂技的一样从袋子里将一条菜花蛇拿出来，他一手捏着蛇头，一手在蛇身上抚摸着：

    “看看这蛇肉，肥嘟嘟的真让人眼馋。”

    林旭看着这条不断扭曲翻滚的蛇，忍不住后退了一步。

    他没觉得什么肉嘟嘟的，只觉得好瘆人。

    之前摆弄鳝鱼时也没觉得有多瘆人，但这蛇，不管怎么看都让人不舒服，害怕，胆怯，心里忍不住发毛。

    谢保民娴熟得把玩着：

    “师弟你这胆子可不行啊，我从小就不怕蛇，上学时候甚至还老装到口袋里玩儿，后来老师说不能往口袋里装，我就装我老师衣服口袋里了……”

    林旭：？？？？？？？

    师兄啊，你回头在家供奉一套法律全书吧，从小到大没被打死，真的要多多感谢法律保护了你。

    “嚯，这蛇真够肥美的啊。”

    庄一舟走过来，看着谢保民手中的蛇啧啧称奇，见袋子里还有，便顺手拿出一条，娴熟得仿佛拿起了一根大葱，看得林旭很是诧异。

    一旁原本有些胆怯的魏乾也一脸懵逼：

    “我日，你不怕？”

    “这有啥怕的啊，我们那儿吃蛇的，这玩意儿可好吃了。”

    不光庄一舟不怕，朱勇也觉得蛇跟其它食材没什么区别，他甚至还抓着蛇头，捏着蛇嘴，检查这条蛇到底有没有毒牙。

    这种行为，让几个北方厨师有种重新认识同事的感觉。

    谢保民说道：

    “找根绳子，我教你们如何正确宰杀蛇，在一些做特色菜的饭店，这都是不传之秘，不是谁都能看的。”

    魏乾拿了根绳子递过来。

    谢保民接过，单手将绳子的一头拴在旁边的挂架上，又单手在绳子的另一头，挽了个越拉越紧的猪蹄扣。

    接着把蛇脑袋穿进去扣里，直接将蛇头后面最细的部位系紧，整条蛇就这么被吊了起来。

    “要是经常杀蛇，也可以像杀鳝鱼那样直接在门板上钉一根钉子，把蛇头直接穿进去，就可以进行宰杀了。”

    蛇脑袋被吊着，整条蛇还在不管曲卷着。

    谢保民拿起一把刃口只有两寸长的小尖刀，开始给这条蛇开膛。

    “给蛇开膛最需要切记的，就是不能破坏苦胆，所以尽量用小刀，刃口短，轻便，比较容易操控。”

    见大家都围过来，谢保民认真讲解起来。

    他一手拽着扭曲的蛇身，用小刀将蛇脖子上的鳞片刮掉。接着从刮掉鳞片的部位小心剖进去，将气管血管剥开。

    这会儿蛇在剧烈扭曲，但谢保民下刀却非常稳。

    他用小刀慢慢向下划，到蛇身部位时，腹腔显露出来，细长形状的内脏以及蛇胆也逐渐暴露出来。

    魏乾看到这里，才发现跟网上视频中教的做法不一样：

    “怎么没放血啊？杀蛇不是得放血吗？”

    谢保民指了指蛇心脏部位说道：

    “是得放血，但不是从蛇头部位放，而是剥出心脏，从这個部位开始放血……拿个碗过来。”

    马志强立马端起一个空碗凑过去。

    谢保民用刀尖对着蛇的心脏一刺，里面的鲜血就滴落到了碗中。

    为了让出血更顺利，他甚至还将蛇身全都提起来，让心脏的部位处于最低点，一边放血一边跟大家解释。

    “蛇的身体细长，如果像正常宰杀动物那样从蛇脖子的部位放血，那血留一半估计就会凝固，这动脉太细太长，放血效果不好，相对来说，还是从心脏的部位放血，能让血流得更彻底，蛇肉也更白皙。”

    等心脏部位没有血流出，他继续往下剥。

    一直到蛇的肛门部位才停下来。

    这会儿整条蛇已经完全开膛，但内脏还没取出来，蛇的身体还在扭曲着，场面多少让人有些瘆得慌。

    谢保民拿着小刀，从脑袋下面将气管食道血管等全部切断，扯着从腹腔中往外拉，一直到内脏、肠道等等。

    全都清理出来后，又将蛇身里面的结缔组织清理干净。

    接着他用小刀，小心将蛇胆割下来，再慢慢揭掉蛇胆表面一层薄薄的透明薄膜，接着往高度白酒中一放，笑着说道：

    “这是老黄的最爱，等会儿他来了绝对第一个抢着喝。”

    林旭对蛇胆泡酒没什么兴趣，但有人喜欢，不光蛇胆，甚至连蛇血都不放过。

    腹腔清理干净，谢保民拿刀将蛇脑袋齐根割下来，将整个蛇身放在案板上：

    “弄一盆八十度左右的热水，我教你们去蛇鳞。”

    一般人的印象中，蛇应该剥皮才能吃，但实际上，蛇只要把鳞片去掉，口感和味道都非常不错。

    趁着烧水的功夫，谢保民将绳子上系着的蛇头取下来，用刀背猛剁几下，这才扔进了垃圾桶中：

    “不管做什么蛇，最后剩下的蛇头一定要用刀背砸烂再扔，这玩意儿过几个小时还会咬人，为了避免意外，还是直接砸碎比较好，而且养成这个习惯，回头要是有机会做毒蛇，也能防止出现意外事故。”

    林旭：“……”

    这个机会还是别有了。

    无毒蛇就够吓人的了，这要再弄条毒蛇，还不得把人逼到改行啊。

    很快，马志强端来了一盆八十度左右的热水。

    为了防止温度不够，他还特意拿着厨用温度计测量了一下。

    谢保民提着已经没了头的蛇放进去，烫了大概四五十秒左右，接着提出来，用毛巾抓着蛇身向前捋，蛇身上的鳞片纷纷掉落下来。

    “蛇的鳞片烫过后，是不能用钢丝球或者刷子清理的，会伤到外皮，只要用热水泡过，这么逆着轻轻一捋，鳞片就全下来了。”

    整个过程像是给蛇脱衣服一样，身上露出的青黄色的花纹，而肚子上的白色鳞片，脱落后也露出了里面的蛇皮。

    谢保民把蛇的鳞片从头到尾全都清理一遍，又用水洗了一下。

    接着他拿起菜刀，将整条蛇剁成了五厘米左右的长段。

    “等会儿给你们做一道有名的口味蛇，剩下两条蛇焗交给小庄和小朱了，你俩既然不怕蛇，那就随意发挥好了。”

    口味蛇？

    林旭记得过去在湘菜馆吃过这道菜，味道香辣，蛇肉细嫩鲜美。

    要是做这道菜的话，倒也……

    一想到美味的蛇肉，刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪，瞬间一扫而空。

    嗯，你要拿个活蛇过来，我会连续倒退好几步，甚至连看都不敢多看一眼。

    但你要端来一份口味蛇，那不好意思，我得换大碗。zWWx.org

    吃货嘛，就得这么灵活调整自己的底线。

    庄一舟开始宰杀菜花蛇，准备配着老母鸡一块儿清炖，做一道龙凤呈祥，而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法，把手中的菜花蛇做成啫啫煲。

    谢保民将蛇肉剁好，又清洗一遍，接着架上油锅，烧热后将蛇肉倒进去过油。

    新鲜的蛇肉水分较大，有草腥味，所以过油炸一下，既能炸出多余的水分和草腥味，同时也能让蛇肉的口感更紧实。

    蛇肉不用炸太狠，表面微微焦黄曲卷就可以。

    将蛇肉捞出来控油，接着开始准备辅料。

    葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白芷豆蔻……

    所有配料辅料全都准备妥当，谢保民开始制作。

    林旭看着准备的配菜，居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒，真不愧是湘菜的菜品啊，愣是把蛇肉衬成了配料。

    也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢，这么多辣椒，着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。

    这会儿时间已经不早了，谢保民没有任何停留，随即便开始烹制。

    他架上炒锅，锅里加入一些茶油，同时又放了半勺猪油。

    蛇肉脂肪含量低，所以想要美味，就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。

    油烧热，将葱姜蒜加进去，煸炒出香味，接着放入干辣椒和红泡椒，炒出红油，放入各种香料。

    等香味炒出来，将过了油的蛇段倒进锅里，大火翻炒。

    顺着锅边淋入一些米酒，让蛇肉的异味进一步挥发出来，再淋入生抽、老抽、食盐等调料。

    最后，倒入猪骨高汤和几颗冰糖，开始煨制。

    口味蛇这道菜除了香辣之外，蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。

    为了让蛇肉嫩而有嚼劲，需要在大火烧开后转小火，用煨的方式进行烹制，要是一直大火炖煮，估计等出锅，蛇肉也就变成了蛇羹。

    蛇肉需要煨二十分钟左右，谢保民扭脸问道：

    “怎么样师弟，学会了吗？”

    会是肯定会的，这种做法也不难，哪怕没有技法呢，林旭也能有模有样的做出来，但杀蛇的话，那就不行了。

    技法上的问题好解决，心理上的别扭感，可不是那么好扭转的。

    “没事师弟，想开点，不行就故意让无毒蛇咬几口，只要完全接触蛇，再亲手杀死几条，怕蛇的心理自然会扭转过来。”

    谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法，但林旭听着，却感觉不是很对路。

    师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕，还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩，不能用常理度之。

    至于他说的扭转怕蛇心理的方法，估计也是胡诌的。

    林旭笑笑没多说什么，开始准备要做的桂花广肚。

    高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来，放在案板上，先切成厚度均匀的广肚片，接着再改刀成条。

    桂花广肚跟酸辣广肚不同，这道菜需要切成半厘米见方的条，然后进行烹制。

    林旭把广肚切成条，接着又打了八个鸡蛋黄。

    蛋黄里放入一小勺绵白糖，一小勺食盐，一小勺胡椒粉，用筷子搅散。

    “师弟你这是做啥呢？”

    谢保民凑过来，看着林旭在打蛋黄，有些意外。

    “我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”

    “这可是一道老菜啊，二十年前，我跟师父去中原省城参加美食比赛，见一位老师傅做过，那蛋黄炒得真跟桂花一样，当时还有人菜品撞车，不得已之下换成咸蛋黄，做成了金沙广肚，味道也出奇的好。”

    过去各地政府为了增加吸引力，经常会举办一些美食比赛。

    比赛中，各位参赛的美食选手非常卖力，为了夺得冠军不惜使出浑身解数。

    谢保民很多见闻，就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。

    林旭一听，笑着说道：

    “既然师兄说了，那我干脆再加一道金沙广肚算了，两道蛋黄类菜品，估计吃下去胆固醇要爆表。”

    他又切了一些广肚，接着拿来几个蒸过的咸蛋黄，用菜刀碾碎成泥，盛到碗里备用。

    一切准备就绪，开始制作。

    锅里加水，水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉，烧开搅拌一下，接着将广肚丝倒进去焯烫。

    之所以这会儿放调料，是广肚不能直接接触调味品，否则容易造成味道不均匀的情况发生。

    在焯烫时候放入调料，能让广肚有个底味儿，做好后会更好吃。

    做广肚类菜品，焯烫是不能少的。

    这一步不仅能够去除异味，同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。

    另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒，这样正式烹制时，口感和味道都会有明显提高。

    焯烫时间不用太久，七八秒钟就可以捞出来。

    将广肚盛出来，直接挤干水分，接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。

    蛋黄液能让广肚增加蛋香味，同时也能让广肚的颜色变成金色，不管做桂花广肚还是金沙广肚，这一步都不能少。

    搅拌均匀，让所有广肚表面都沾满蛋液。

    起锅烧油，油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里，大火翻炒。

    广肚是熟的，所以不用炒太狠，约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候，就可以关火出锅了。

    金色的广肚看起来诱人了许多，而蛋黄的香味，则让这道美味变得更加吸睛。

    林旭捏着一根尝了尝，由于广肚在焯烫时增加了底味，而蛋黄中同样加了调味品，所以这些广肚吃起来倒是不错。

    尤其是被热油烹炒后，那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味，以及甜咸交织的味道，都给这道美食增色不少。

    不过这会儿菜品还只是半成品，还没做好。

    林旭重新起锅，把锅烧热加入冷油，认真滑锅后倒出来，接着再滑一遍，保证锅底不会粘锅时，加入一点点底油。

    油温四成热，将蛋黄液倒进去，同时改小火，用勺子在锅里慢慢翻炒。

    炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似，所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。

    桂花类菜品不光有桂花广肚，还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品，把蛋黄这种普通食材运用到了极致。

    炒桂花时有讲究，第一是火不能太大，不能让蛋黄液一下子凝固变熟，要慢慢加热，这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。

    另外要用炒勺不停翻炒，中间不能停留，否则做出来的桂花，要么形不像，要么没香味。

    只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄，才会又散又酥，同时香味十足。

    等锅里的蛋黄炒成桂花，林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去，大火翻炒后盛到加热过的盘子里。

    蛋黄类菜品，需要用热盘子来盛。

    如果用冷盘子来盛的话，蛋黄温度迅速降低，会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味，失去鲜香的味道。

    “好一道桂花广肚，师弟这手艺真是没得说。”

    谢保民原本还想着在旁边指点一波呢，结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整，根本没给自己补充的余地。

    林旭笑着说道：

    “小时候跟我奶奶吃席，吃到过几次，印象深刻。”

    说完他将锅放在灶上，滑锅后加入一点点食用油，将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去，开始做金沙广肚。

    所谓的金沙广肚，也叫蛋黄焗广肚，做法跟蛋黄焗菜品一模一样。

    先把蛋黄炒到冒泡，接着放入白砂糖，约莫糖炒化了，将广肚倒进去继续翻炒，让咸蛋黄均匀挂在广肚上，这道菜就算是做好了。

    对林旭来说，没任何难度，因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法，而这道菜，不过是把南瓜换成了广肚而已。

    菜品做好，林旭端到外面，沈佳悦一看，顿时两眼满是小星星：

    “哇，金色传说！”

    虽然还没尝，但光闻味道就知道差不了。

    那么浓郁的蛋香味，跟口感出众的广肚结合在一起，绝对能起到一加一大于二的效果。

    沈佳悦拿起筷子，迫不及待尝了一口，冲林旭竖起了大拇指：

    “超好吃，就是这些蛋花碎不好夹诶，旭宝，我这吃法是不是不太对？”

    金沙广肚直接吃就行了，因为蛋黄糊已经完全把广肚包裹了起来，桂花广肚不一样，这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎，用筷子根本夹不起来。

    林旭说道：

    “你可以配着炸的辣椒圈，用烤鸭饼卷着吃，过去我们老家都是这么吃的。”

    沈佳悦有些好奇：

    “用烤鸭饼吃？那你们不吃烤鸭吗？”

    林旭尝了口金沙广肚，笑着说道：

    “哪吃得起烤鸭啊，吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”

    这又涉及到了沈佳悦的知识盲区：

    “炸紫酥肉？这是什么啊？”

    “一种用猪肉仿冒成烤鸭的菜品，吃法跟烤鸭一样，也得配着葱丝甜面酱。”

    “唔……那你可以做给我尝尝吗？”

    “没问题！”

    小两口正说着，谢保民端着做好的口味蛇从厨房走了出来。

    沈佳悦闻到这股香辣的味道，顿时有种被迷住的感觉：

    “好香的味道，感觉我今天又要吃撑了……咦？这是什么肉？鳝鱼吗？看起来跟蛇一样，让人心里毛毛的。”

    林旭没想到这丫头也怕蛇，便主动撒了谎：

    “这是师兄高价买来的花鳝，比较难得，所以按照口味蛇的方式做成了口味花鳝，你等会儿尝尝，保证很好吃！”

    一旁的谢保民一听，忍不住冲林旭竖起了大拇指。

    怪不得师弟跟弟妹关系这么好呢，这瞎话张口就来的本事，真是让人羡慕啊，不像我老谢，打小就不会扯谎……

    唉！老实人活该被嫌弃啊！

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