不装了，我是厨神我摊牌了！ 第713节

    等他回来了再单独做好吃的吧。

    林旭把鱼放进了水族箱中，开始安排今晚的菜品。

    黑鱼做成酸菜鱼，翘嘴干煎，鲶鱼开背做成烤鱼，草鱼做水煮鱼，花鲢做豉汁蒸鱼头和干炸鱼片。

    至于沈宝宝钓出来的那条八斤八两的大鲤鱼。

    林旭想了想，打算跟前两天新学的拉面技法合在一起，做成中原地区的传统名菜——鲤鱼焙面。

    鲤鱼焙面的全称是糖醋软溜鲤鱼焙面。

    焙面，就是炸干的细面条，炸好的面条盖在糖醋汁溜出来的鲤鱼身上，像是盖了一层被子一样，好看又好吃。

    中原地区的糖醋软溜鱼跟鲁菜中的糖醋鲤鱼很相似，但也有不同。

    糖醋鲤鱼用的是牡丹花刀，每侧鱼身分别剞四刀，刀口斜着切进鱼肉中，到鱼脊骨时候贴着脊骨再向前片一下，让鱼肉呈牡丹花瓣的造型。

    而糖醋软溜鱼则是瓦楞刀花，直接斜着呈弧度切近鱼肉中，刀口比较密，切的位置刀口会微微上卷，远看就想古代房屋的瓦楞一样，所以被称为瓦楞花刀。

    把大鱼安排妥当后，林旭看着水中游着的大小鲫鱼，拿着手机打给了谢保民：

    “师兄，晚上有安排没？”

    “没安排，今天不拍视频，正跟你嫂子和宇飞宇航看完电影，你有啥安排吗？”

    林旭说道：

    “我今天钓了不少鱼，想把鲫鱼做成糟鱼，你能来教教我吗？”

    电话那头的谢保民一听顿时说道：

    “没问题没问题，对了，你在哪钓的鱼啊？记得把位置分享给我，我出去钓过几次都找不到好的钓点，次次空军。”

    这话让林旭咧嘴一笑。

    位置没用，带墩墩比选位置好使。

    他笑着说道：

    “下次咱一块儿去吧，好好过一下钓鱼的瘾，对了，悦悦还钓了一条八斤八两的鲤鱼呢，我准备做成鲤鱼焙面。”

    谢保民一听，声音中带着兴奋：

    “鲤鱼焙面？看来你把拉面学到手了啊？既然如此，咱师父那道清汤挂面，也是时候展示出来了！”

    第三百九十七章 鲤鱼焙面，延津……哦不，殷州做法！这搭配真绝了！

    水族箱前，舒云抱着墩墩走过来，笑着问道：

    “哪条是陈总钓的鱼啊，据说是条巨物。”

    陈燕无语的撇撇嘴，早知道还不如一条不中呢，钓上个小白条，被人笑一路了，以后或许还会被这群损友笑下去。

    唉，遇人不淑，交友不慎啊。

    她刚要把自己钓的小白条拿出来扔掉，眼不见心不烦，结果发现居然不见了踪影。

    什么情况？

    我的渔获呢？

    “老板拿上去给墩墩做烤鱼了，说你那条正适合墩墩吃，墩墩，快谢谢大姨给你钓的大鱼鱼。”

    陈燕白了墩墩一眼。

    都是这小家伙搞的鬼，下次犯我手里，看怎么蹂躏你！

    不过认真想想，别人钓的大鱼都不适合给墩墩吃，就我钓的小白条最合适，这岂不就印证了钓鱼佬那句经典名言：

    钓大鱼就是图一乐，真正好吃还得是小河鱼。

    嗯，我上来就钓到了整条河最好吃的鱼，我是不是应该骄傲一下啊？

    谢保民来得很快，林旭打完电话没多久，就开车带着老婆孩子杀了过来。

    “哇，悦悦阿姨钓的鱼好大啊，太厉害了！”

    “晓琪阿姨钓的鱼也挺大的，据说这种花鲢在水中力气很大的。”

    谢宇飞和谢宇航凑在水族箱前，一下子被里面的鱼给吸引住了，在市场上见到这么大的鱼不稀罕，但小河沟里钓出来，让鱼凭空多了几分野趣。

    谢保民也很是向往，尤其是听说在钓鱼的同时还帮任杰抓到了一个持枪凶犯，就更后悔得要命：

    “早知道你们钓鱼，中午我们也赶过去了，结果跟俩孩子没地方去，愣是跑电影院睡了一觉。”

    现在的电影拍得跟闹笑话一样，唯一的作用大概就是助眠了。

    谢保民睡醒一觉时，还以为就自己睡了，结果转头一看，半数的大人都在睡觉，倒是陪着一同去看电影的小孩儿看得津津有味。

    这会儿林旭也把做拉面用的面团和好，正蒙上保鲜膜松弛呢。

    见到谢保民，他问道：

    “既然师兄来了，那咱现在就开始做糟鱼？”

    “开始，把里面的鲫鱼全捞出来吧，糟鱼很简单，先炸再焖就行，你既然会做酥带鱼，做这个就没难度。”

    林旭拿着抄网，把里面的鲫鱼不管大小全都捞了上来。

    鲫鱼刺比较多，一般个头小的会直接干炸，大一点的则是炖汤，至于别的做法，乱刺太多，太容易卡到喉咙。

    而糟鱼，就是对付鲫鱼刺多的一种做法。

    做好的鲫鱼从头到尾都能吃，没有任何刺，鱼刺鱼骨全都入口即化，要是晾凉吃口感更好，鱼肉劲道，非常适合下酒。

    也有的地方会夹到烧饼里，这么香香酥酥的吃下去，特过瘾。

    来到楼上，谢保民洗洗手说道：

    “做糟鱼，正常情况下去掉鱼鳃和内脏就行，鱼鳞不刮，有的地方连鱼鳃都不去，我心里过不去，觉得还是去掉鱼鳃比较好。”

    他用清水把这些活鱼淘洗一遍，尽可能洗掉鱼鳞表面的泥沙和杂质，随即在鱼脑袋上敲一下，用剪刀从鱼肚子直接剪到鱼头的位置。

    剪开去掉内脏和鱼鳃，肚子里有黑膜的话，也一并去掉。

    收拾干净，再淘洗一遍，把鲫鱼做个分类，小的和小的放在一起，大的和大的放在一起。

    “师兄，为什么要分开啊？”

    “正常情况下，做糟鱼都是这种小鲫鱼，但既然你钓了大的，那就一块儿做了。大鲫鱼已经成年，鱼骨也很结实，所以要多炸一会儿，这样做出来的肉才酥，而小鲫鱼骨头是软的，不用炸太狠。”

    分开炸制，更能把握火候。

    分好后，架上油锅，烧到五成热时，将鱼一条条放进去开始炸制。

    魏乾凑过来看了一眼：

    “我去，这不去鳞，做出来的鱼没有腥味吗？”

    朱勇在一旁说道：

    “那倒没有，南方水稻区做的的稻花鱼，都不去鳞的，甚至他们吃鲜鱼时，只要有油炸或者油煎的步骤，同样也不去鳞。”

    大部分地区做有鳞鱼时，会习惯性的刮掉鱼鳞。

    不刮一下，总觉得不卫生，过不去心里那道坎。

    但对于习惯带鳞一块儿吃的人来说，鲤鱼鲫鱼带鳞煎炸，不仅能吃到香酥的外皮，而且在烹制的过程中，也不用担心会粘锅或者炸糊了。

    厚实的鱼鳞会形成一层厚实的保护罩，让里面的鱼肉保持鲜嫩。

    而鱼鳞本身，也会在热油的作用下变焦变酥，风味十足。

    庄一舟看着魏乾好奇的问道：

    “我记得糟鱼是你们山东的特产啊，你没吃过？”

    魏乾摇了摇头：

    “黑乎乎的总觉得不干净，相对来说还是猪肉更美味……不过等会儿谢总厨做好，我高低得尝尝。”

    这家伙因为从小家里杀猪的缘故，觉得猪肉是全世界最好吃的食材，还不接受反驳。

    虽然加入林记美食后也开始接触其它肉类食材，但在他心目中，猪肉依然是金字塔尖的食材，不管鸡鸭鱼鹅还是牛肉羊肉，都统统靠边站。

    猪肉的地位神圣不可动摇。

    林旭觉得世上要是有猪肉教的话，就魏乾对猪肉的虔诚程度，最次也得混个左护法之类的职务。

    鱼刚下入锅里，表面因为有水的缘故，油会四处飞溅。

    谢保民拿着大漏勺防护一下，随即说道：

    “炸东西时，油越多就越安全，越少就越四处飞溅，不过安全起见，我建议你们炸的时候，最好用厨房纸把表面的水分擦干。”

    等锅里的鱼迸溅没那么严重时，他用勺子在锅里搅动两下，让黏连在一起的鱼分开，并让鱼彻底炸炸透。

    这一步要有耐心，不能见到锅里的鱼变焦黄就急着出锅。

    得用五成油温炸到表面的鱼鳞卷曲，这样做出来的糟鱼才美味，外面的鱼鳞也香酥下酒。

    小鱼炸过后，谢保民又把大鲫鱼一条条下进去，同样进行炸制。

    这边炸的时候，他提着一口炒锅架在旁边的灶上，准备做焖糟鱼用的料汁。

    这种料汁的难度并不大，只要在突出卤香的同时，增加点酱香与咸鲜回甘的味道就行。

    锅里倒油，先把温水浸泡过的花椒大料桂皮香叶白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接着下入一些用黄酒澥开的干黄酱。

    干黄酱能让鱼肉吃起来酱香十足，同时还能增加鱼肉的咸鲜味儿。

    把酱炒香，倒入清水。

    水的量要足够多，这样才能把鲫鱼焖到骨酥肉烂的地步。

    加水后倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面酱，半勺五香粉、半勺十三香。

    全都加进去后，大火煮开，熬一下，随即放在一边备用。

    等锅里的大鲫鱼也炸好，将大号高压锅拿过来，锅底垫一张竹篾网，上面摆上切好的姜片和大葱。

    葱姜的量可以大一点，这样能让鱼肉的味道更好。