不装了，我是厨神我摊牌了！ 第807节

    很快，就有网友表示要学一下试试。

    “家里有网上买的成品糖色，现在就去买肉，大家等我交作业吧，这么简单，闭着眼就能做出来。”

    喜欢动手的人觉得又有了烹饪的乐趣。

    而更多的人则是夹进收藏夹中吃灰。

    就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候，谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。

    居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。

    “我靠，怪不得这次没说花多少钱呢，原来是来林记蹭饭了。”

    “经费又紧张了吗？”

    “视频里面有惊喜啊兄弟们，当初林记的扫地僧高总厨居然也远程观看了，在这里催高小帅复播他会看到吗？”

    “高大爷：勿cue！”

    网友们刚开始只是调侃，但看着看着，却发现一道简单的熘肝尖中，居然包含了这么多学问和经验。

    特别是视频最后，看到那猪肝夹起来颤巍巍的样子，够馋人的。

    厨房里，林旭想起曾晓琪要吃东坡肉的事情，对车仔说道：

    “等会儿找老胡订十来斤硬五花肉，明天做东坡肉要用，再让老黄送点高端的花雕酒，好吃的东坡肉，得用花雕来炖。”

    “好的老板，我这就通知他们。”

    东坡肉是一道跟红烧肉非常相似的菜品，要说区别，就是东坡肉是大块儿的，红烧肉是小块的。

    另外红烧肉用的红烧技法，东坡肉用的是焖炖技法。

    在中餐烹饪中，各种菜品都会相互借鉴和融合，比如红烧肉，现在基本上都是先炒再加黄酒炖煮这种东坡肉的做法。

    而一些卖相比较好的东坡肉，也开始学红烧肉那样加糖色，这样成品更红润更美味。

    至于个头上，例餐的红烧肉并不次于东坡肉。

    所谓的例餐，就是一个人一道菜那种吃法，例餐类红烧肉或东坡肉，一般都是一个小碗或者碟子，下面垫着汆烫过的小油菜，摆上一整肉块，再淋上点汤汁。

    一人一份，一份一块。

    好不好吃不知道，反正这么做能多卖钱。

    车仔好奇的问道：

    “老板，做东坡肉有啥注意事项没？”

    一旁的庄一舟笑了笑：

    “把苏东坡那种诗人范儿的豪迈感展现出来就行，一坛黄酒、一碗酱油，一把冰糖，几块巴掌大的猪肉，这么放在一块儿炖煮，炖到汤汁收浓、色泽红润再出锅，绝对好吃。”

    相对于红烧肉来说，东坡肉更洒脱粗犷一些，毕竟这是一位豪放不拘小节的文人做出来的菜品。

    要是扭扭捏捏娇娇滴滴的，那就不是东坡肉了，应该改名清照肉。

    “不是吧，东坡肉这么简单？不放大料？”

    庄一舟摇了摇头：

    “放点葱姜就行了，花椒大料之类的香料全都不放……这个上手超简单的，明天做的时候你看着点，很快就能学会。”

    林旭说道：

    “对，东坡肉确实简单，唯一的难点，可能就是对食材要求高了，必须硬五花，要是用次一点的软五花，那就得用绳子捆扎起来了。”

    “不是所有肉都需要捆扎吗？”

    “当然不是，软五花容易散开，所以要系一下，硬五花不会散开，没必要系。”

    第二天上午，林旭看到了老胡送来的五花肉，都是硬五花肉，肥瘦均匀，标准的五花三层，是做东坡肉的绝佳食材。

    看完这些，他又看了看适合做樱桃肉的嫩猪肉，同样是五花肉，但比正常的五花肉薄了一半，按照昨天的切法，正好可以切成樱桃大小。

    等会儿趁着没事，按照老戴教的做法再做一次樱桃肉，看口感会不会有变化。

    要是确实很完美很好吃，店里可以试着上新一下。

    不过现在他顾不上做这个，他得先把做东坡肉的五花肉处理一下。

    虽然是豪放派烹饪法，但一些细节还是要注意的。

    否则做出来的东坡肉就不是美味，而是噩梦了……

    第四百四十五章 两块东坡肉，治好了曾主任的身材焦虑！

    林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，肉皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。

    烹制肉类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

    做东坡肉，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

    除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。

    反正不管用什么办法，都是以把猪肉烧黑为准。

    猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。

    把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。

    接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。

    “老板，不是下午才做东坡肉嘛？这会儿就把肉做出来吗？”

    车仔有些好奇，见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着肉，以为今天中午就要吃东坡肉呢。

    林旭说道：

    “先煮一下定定形，下午才会正式烹制。”

    东坡肉这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩，导致肉块扭曲变形。

    有些人做这道菜，觉得原本挺平整的肉，为什么煮出来歪七扭八的，五花肉不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜楞了。

    这就是肉块抽搐扭曲造成的。

    为了解决这个办法，就得提前把肉煮一下，煮好再进行改刀切块，这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

    而且这么煮一下，肉中的血水能被煮出来，让肉香味更加纯粹。

    说实话，东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那种纯粹的香，这是别的肉类菜品所不具有的。

    也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

    非但没有失传，反而在各地都生根发芽。

    除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

    比如做肉类菜品烹黄酒，就跟东坡肉有一定关联。

    另外各地的坛子肉、焖肉等菜品，也几乎都是东坡肉的变种。

    煮肉时候不能盖锅，这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。

    把肉煮上，旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好，林旭端出来，趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里，再淋上汤汁。

    昨晚蒸了一块和牛，原本觉得应该可以。

    但太过油腻，小家伙吃了一半就做出埋屎的动作，打算藏起来下次再吃。

    既然不喜欢，那今天还回归老本行，吃牛蛙。

    等牛蛙晾得不烫手时，林旭端着下楼，正跟舒云玩耍的墩墩一看，立马蹦跶着过来，没等盘子放下就一头扎了进去。

    “你这么吃，那生活费可是能节省很多哟。”

    林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝，免得大家说克扣它的生活费了，毕竟上次车展，小家伙可挣了七位数的生活费。

    这么多钱，足够它这辈子锦衣玉食了。

    舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道：

    “我看网上说猫猫多吃点内脏比较好，要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材？”

    林旭也知道这些：

    “能增加牛磺酸嘛，可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点，偶尔给墩墩改善一下生活，另外再买点高端的海鱼啥的，都让它尝尝，看有没有喜欢的。”

    一听有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。

    显然，它对这种安排很满意。

    再次回到楼上，林旭继续忙了起来。

    四十分钟后，林旭拿着一根筷子，轻松插进正在煮制的肉中，拔出来没血水往外冒，这是猪肉煮透的表现。

    用肉钩捞出来，放在案板上。

    下进锅里的时候，这些肉平整均匀，但经过煮制，肉已经发生了很大改变。

    原本厚度一致的五花肉，变得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方则聚起一大团肉，看起来有十几厘米。

    这就是需要提前煮制的原因，让肉提前变形，这样炖的时候，肉皮平整，肉块均匀，薄厚也会一致。

    他拿起菜刀，先把这块猪肉的四个边切整齐。

    接着将猪肉翻过来，肉皮朝下，将瘦肉部分平着片一下，让肉薄厚一致。

    经过这样修整，五花肉再次变得平整起来，原本凹凸不平的肉皮，也变得均匀了许多。

    几大块肉全都改刀过后，放进一个托盘中晾着，等下午做的时候再拿过来用。

    至于切下来的那些边角料也不会扔，林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强：

    “中午做烩菜时候掺进去吧。”

    “好嘞……这肉不错，做出来的烩菜绝对好吃。”

    现在大白菜正当季，陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条，是时候吃大烩菜了。

    这些粉条不是机器加工的，而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。