不装了，我是厨神我摊牌了！ 第915节

    要是做这道菜的话，倒也……

    一想到美味的蛇肉，刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪，瞬间一扫而空。

    嗯，你要拿个活蛇过来，我会连续倒退好几步，甚至连看都不敢多看一眼。

    但你要端来一份口味蛇，那不好意思，我得换大碗。

    吃货嘛，就得这么灵活调整自己的底线。

    庄一舟开始宰杀菜花蛇，准备配着老母鸡一块儿清炖，做一道龙凤呈祥，而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法，把手中的菜花蛇做成啫啫煲。

    谢保民将蛇肉剁好，又清洗一遍，接着架上油锅，烧热后将蛇肉倒进去过油。

    新鲜的蛇肉水分较大，有草腥味，所以过油炸一下，既能炸出多余的水分和草腥味，同时也能让蛇肉的口感更紧实。

    蛇肉不用炸太狠，表面微微焦黄曲卷就可以。

    将蛇肉捞出来控油，接着开始准备辅料。

    葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白芷豆蔻……

    所有配料辅料全都准备妥当，谢保民开始制作。

    林旭看着准备的配菜，居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒，真不愧是湘菜的菜品啊，愣是把蛇肉衬成了配料。

    也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢，这么多辣椒，着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。

    这会儿时间已经不早了，谢保民没有任何停留，随即便开始烹制。

    他架上炒锅，锅里加入一些茶油，同时又放了半勺猪油。

    蛇肉脂肪含量低，所以想要美味，就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。

    油烧热，将葱姜蒜加进去，煸炒出香味，接着放入干辣椒和红泡椒，炒出红油，放入各种香料。

    等香味炒出来，将过了油的蛇段倒进锅里，大火翻炒。

    顺着锅边淋入一些米酒，让蛇肉的异味进一步挥发出来，再淋入生抽、老抽、食盐等调料。

    最后，倒入猪骨高汤和几颗冰糖，开始煨制。

    口味蛇这道菜除了香辣之外，蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。

    为了让蛇肉嫩而有嚼劲，需要在大火烧开后转小火，用煨的方式进行烹制，要是一直大火炖煮，估计等出锅，蛇肉也就变成了蛇羹。

    蛇肉需要煨二十分钟左右，谢保民扭脸问道：

    “怎么样师弟，学会了吗？”

    会是肯定会的，这种做法也不难，哪怕没有技法呢，林旭也能有模有样的做出来，但杀蛇的话，那就不行了。

    技法上的问题好解决，心理上的别扭感，可不是那么好扭转的。

    “没事师弟，想开点，不行就故意让无毒蛇咬几口，只要完全接触蛇，再亲手杀死几条，怕蛇的心理自然会扭转过来。”

    谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法，但林旭听着，却感觉不是很对路。

    师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕，还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩，不能用常理度之。

    至于他说的扭转怕蛇心理的方法，估计也是胡诌的。

    林旭笑笑没多说什么，开始准备要做的桂花广肚。

    高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来，放在案板上，先切成厚度均匀的广肚片，接着再改刀成条。

    桂花广肚跟酸辣广肚不同，这道菜需要切成半厘米见方的条，然后进行烹制。

    林旭把广肚切成条，接着又打了八个鸡蛋黄。

    蛋黄里放入一小勺绵白糖，一小勺食盐，一小勺胡椒粉，用筷子搅散。

    “师弟你这是做啥呢？”

    谢保民凑过来，看着林旭在打蛋黄，有些意外。

    “我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”

    “这可是一道老菜啊，二十年前，我跟师父去中原省城参加美食比赛，见一位老师傅做过，那蛋黄炒得真跟桂花一样，当时还有人菜品撞车，不得已之下换成咸蛋黄，做成了金沙广肚，味道也出奇的好。”

    过去各地政府为了增加吸引力，经常会举办一些美食比赛。

    比赛中，各位参赛的美食选手非常卖力，为了夺得冠军不惜使出浑身解数。

    谢保民很多见闻，就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。

    林旭一听，笑着说道：

    “既然师兄说了，那我干脆再加一道金沙广肚算了，两道蛋黄类菜品，估计吃下去胆固醇要爆表。”

    他又切了一些广肚，接着拿来几个蒸过的咸蛋黄，用菜刀碾碎成泥，盛到碗里备用。

    一切准备就绪，开始制作。

    锅里加水，水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉，烧开搅拌一下，接着将广肚丝倒进去焯烫。

    之所以这会儿放调料，是广肚不能直接接触调味品，否则容易造成味道不均匀的情况发生。

    在焯烫时候放入调料，能让广肚有个底味儿，做好后会更好吃。

    做广肚类菜品，焯烫是不能少的。

    这一步不仅能够去除异味，同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。

    另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒，这样正式烹制时，口感和味道都会有明显提高。

    焯烫时间不用太久，七八秒钟就可以捞出来。

    将广肚盛出来，直接挤干水分，接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。

    蛋黄液能让广肚增加蛋香味，同时也能让广肚的颜色变成金色，不管做桂花广肚还是金沙广肚，这一步都不能少。

    搅拌均匀，让所有广肚表面都沾满蛋液。

    起锅烧油，油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里，大火翻炒。

    广肚是熟的，所以不用炒太狠，约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候，就可以关火出锅了。

    金色的广肚看起来诱人了许多，而蛋黄的香味，则让这道美味变得更加吸睛。

    林旭捏着一根尝了尝，由于广肚在焯烫时增加了底味，而蛋黄中同样加了调味品，所以这些广肚吃起来倒是不错。

    尤其是被热油烹炒后，那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味，以及甜咸交织的味道，都给这道美食增色不少。

    不过这会儿菜品还只是半成品，还没做好。

    林旭重新起锅，把锅烧热加入冷油，认真滑锅后倒出来，接着再滑一遍，保证锅底不会粘锅时，加入一点点底油。

    油温四成热，将蛋黄液倒进去，同时改小火，用勺子在锅里慢慢翻炒。

    炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似，所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。

    桂花类菜品不光有桂花广肚，还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品，把蛋黄这种普通食材运用到了极致。

    炒桂花时有讲究，第一是火不能太大，不能让蛋黄液一下子凝固变熟，要慢慢加热，这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。

    另外要用炒勺不停翻炒，中间不能停留，否则做出来的桂花，要么形不像，要么没香味。

    只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄，才会又散又酥，同时香味十足。

    等锅里的蛋黄炒成桂花，林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去，大火翻炒后盛到加热过的盘子里。

    蛋黄类菜品，需要用热盘子来盛。

    如果用冷盘子来盛的话，蛋黄温度迅速降低，会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味，失去鲜香的味道。

    “好一道桂花广肚，师弟这手艺真是没得说。”

    谢保民原本还想着在旁边指点一波呢，结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整，根本没给自己补充的余地。

    林旭笑着说道：

    “小时候跟我奶奶吃席，吃到过几次，印象深刻。”

    说完他将锅放在灶上，滑锅后加入一点点食用油，将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去，开始做金沙广肚。

    所谓的金沙广肚，也叫蛋黄焗广肚，做法跟蛋黄焗菜品一模一样。

    先把蛋黄炒到冒泡，接着放入白砂糖，约莫糖炒化了，将广肚倒进去继续翻炒，让咸蛋黄均匀挂在广肚上，这道菜就算是做好了。

    对林旭来说，没任何难度，因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法，而这道菜，不过是把南瓜换成了广肚而已。

    菜品做好，林旭端到外面，沈佳悦一看，顿时两眼满是小星星：

    “哇，金色传说！”

    虽然还没尝，但光闻味道就知道差不了。

    那么浓郁的蛋香味，跟口感出众的广肚结合在一起，绝对能起到一加一大于二的效果。

    沈佳悦拿起筷子，迫不及待尝了一口，冲林旭竖起了大拇指：

    “超好吃，就是这些蛋花碎不好夹诶，旭宝，我这吃法是不是不太对？”

    金沙广肚直接吃就行了，因为蛋黄糊已经完全把广肚包裹了起来，桂花广肚不一样，这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎，用筷子根本夹不起来。

    林旭说道：

    “你可以配着炸的辣椒圈，用烤鸭饼卷着吃，过去我们老家都是这么吃的。”

    沈佳悦有些好奇：

    “用烤鸭饼吃？那你们不吃烤鸭吗？”

    林旭尝了口金沙广肚，笑着说道：

    “哪吃得起烤鸭啊，吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”

    这又涉及到了沈佳悦的知识盲区：

    “炸紫酥肉？这是什么啊？”

    “一种用猪肉仿冒成烤鸭的菜品，吃法跟烤鸭一样，也得配着葱丝甜面酱。”

    “唔……那你可以做给我尝尝吗？”

    “没问题！”