不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1422节

    等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。

    继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清糊，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。

    做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。

    截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。

    老邬说道：

    “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

    一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。

    这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。

    想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。

    林旭好奇的问道：

    “邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？”

    “有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”

    哇日！

    这么讲究的吗？

    林旭还以为弄点茶叶水就行呢，没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。

    最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半，剩下的茶根儿用来做菜。

    这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人，就是把喝剩下的茶水当成调好的碗芡汁使用，却没想到居然有如此效果。

    龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起，不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人，都对这道菜钟爱有加。

    双厨狂喜了属于是！

    邬守业把水烧上，拿来一个玻璃杯，往里面捏了一撮茶叶。

    水快烧开时，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就从玻璃杯中飘了出来，林旭好奇的问道：

    “泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子，这玻璃杯不用盖上吗？”

    “不用，茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味，所以要散一部分，另外茶叶一焖颜色就变黄了，这么敞着口子，茶叶一直都是碧绿的，做出来菜卖相更好。”

    又学一招！

    林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑，跟这些总厨多多沟通，因为哪怕闲聊扯淡呢，也有可能学到烹饪相关的诀窍。

    一分钟后，老邬又拿来一个茶杯，将茶水倒出来一多半：

    “林兄弟，今天你是客人，这茶水给你喝了吧，剩下这些正好用来做菜。”

    林旭也没客气，端着茶杯慢慢品着喝了下去。

    这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般，不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味，都沁人心脾，让人浑身每个毛孔都是舒坦的。

    又过了一会儿，等剩下的茶汁沁出了绿色，邬守业将冰箱里的虾仁端出来，开始烹制。

    他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。

    “虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”

    虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。

    毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。

    其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。

    之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。

    油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。

    十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清糊熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。

    见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。

    这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。

    “林兄弟，看出什么了吗？”

    邬守业没头没脑的问了一句。

    看出什么？

    林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：

    “刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”

    “嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”

    邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：

    “舅舅你对火候的把控有待提高啊！”

    把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。

    现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。

    锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道：

    “刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清糊炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。”

    说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。

    锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。

    再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。

    茶香味渗入到虾仁中。

    等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。

    经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的淡绿，让虾仁更加清新。

    而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。

    这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。

    这就是美食的伟大之处，也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。

    “尝尝兄弟，看我这手艺能不能入得了你的法眼。”

    邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁，此时别说林旭了，哪怕在老谢面前做，他也不怵。

    林旭拿着筷子尝了一口虾仁，入口带着茶叶的淡淡香气，吃到嘴里先是茶水的滋味，接着是猪油的丰腴，最后则是虾仁的清鲜。

    一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味，今天真让林旭开了眼。

    “超级好吃，真是太美味了！”

    林旭感叹一声，又连着吃了两口，越吃越觉得妙不可言。

    从调味上来说其实挺简单的，腌制的时候加了食盐味精，烹制的时候又加了半小勺食盐，除此之外，别的啥都没了。

    但就是这么简单的调料，让菜品的味道更加清新自然。

    最妙的是，明明没有放糖，但虾仁吃下去，嘴里却有种淡淡的回甘和茶香，这种清新的感觉，简直绝妙。

    如此完美的菜品，已经不能用简单的好吃来形容了，而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。

    过去夸手艺人，一般都用“技近乎艺”来形容。

    今天林旭在这道龙井虾仁上，感受到了这种近乎艺术的美感。

    而且跟一般的艺术品不同的是，这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界，比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。

    老邬得意的说道：

    “过去我们不是有内部切磋嘛，你师兄连着蝉联五届冠军，但在单项比赛中，他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁，这战绩我能在其他人面前吹一辈子。”

    虽然大家最终都被老谢打败，但单项比赛时能赢过谢保民，这确实值得吹嘘。

    视频到这里就差不多该结束了，林旭又吃了几口虾仁，和邬守业一起对着镜头说了结束语。

    “兄弟，多谢你来捧场，这会儿时间还早，要不咱再做一道菜？”

    邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾，不抢戏，不争镜头，而且还一直垫话，这种搭档真让人挺舒服的。

    林旭放下筷子笑着说道：

    “行啊，我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的，咱浙菜那么多名菜，但网上的评论好像很一般，杭州甚至还被评为了美食荒漠……”

    一听这话，老邬就忍不住说道：

    “还不是这些年房价给闹的，房价飙升，房租也跟着暴涨，小饭店开不下去，自然也就没了生存空间……”

    评价一个城市是不是美食之都，不在于高端餐饮，而是市井美食是否丰富，老百姓的正常花销，是能勉强果腹，还是有很多品类繁多的美食可以选择。

    大城市基本上都属于前者，而后者，现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。

    林旭觉得这个话题有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法，便主动说道：

    “杭州所有的美食中，割裂感最强的就是西湖醋鱼了，邬总厨，今天咱能做做这道菜吗？”

    邬守业没想到林旭想吃这道菜：

    “别说，你运气不错，还真赶上了，这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了，既然兄弟提了出来，那咱就展示一下！”

    我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩这个宝贝后，运气就没差过。

    与此同时，密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴，眼神中满是笑意，哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀！

    它这一开心，水中的鱼漂立马动了动，随即向下一沉。

    正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头，见状立马双手抓着鱼竿往外拽，鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋：

    “中鱼了，大的！”

    第七百九十一章 只有处处讲究，才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼！

    “嘿，孙大爷真厉害！”