不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1494节

    高大爷继续吩咐道：

    “放盐和胡椒粉调味，先拍打起胶，等会儿再放蛋清增加黏性。”

    趁着两个高级别帮厨忙活的时候，高大爷拿着洗净的菠菜，用榨汁机榨成菠菜汁，又往里面加了两个蛋清搅拌一下，摆在了邱耀祖面前：

    “起胶后把这些加进去，再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”

    到这里的时候，邱耀祖也反应了过来：

    “看来你这是打算做成翡翠白菜啊，但这玩意儿软趴趴的，做出来的造型不塌架吗？是不是还得加淀粉？”

    高大爷笑着说道：

    “等会儿做好你就知道了，展开想象力，别不敢想。”

    这话虽然是在说邱耀祖，但也是说给在场所有厨师听，既然烹饪是一门艺术，那就尽可能的展开想象力。

    只要想象力足够，烹饪就没有边界。

    郭继昌把鸡胸肉打起胶后，同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊，看起来像是一团比较粘稠的面糊。

    不过这玩意儿可比面糊的味道好，毕竟是用肉和蛋清调成的，根本难吃不到哪去。

    等绿色和白色肉糊全部做好，邱耀祖好奇的问道：

    “这怎么定型？蒸吗？”

    高大爷点点头：

    “对，蒸一下再做造型。”

    他拿来一个盆，里面抹一层猪油，把白色肉糊倒进去，用勺子敲敲盆沿，把里面的空气震出来。

    接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些，等表面铺了一层之后，用筷子轻轻搅动，让盆面呈现出渐变层，然后继续往里面倒绿色肉糊，倒完继续敲打一下盆沿，排出空气。

    做完这些，打开蒸柜门，把盆放进去进行蒸制。

    邱耀祖张了张嘴：

    “道理我是懂了，但蒸出来是个大圆盘，也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧？”

    高大爷把豆腐摆在案板上，一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道：

    “你等会儿看就知道了，有些东西，变通一下就能做出来……另外你说的那种，上模具就行了，很容易就能做出白菜造型，但这不符合现代国宴的标准，所以我就没用。”

    现代国宴？

    大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢，但不符合现代国宴标准是什么意思？

    还是外围默默吃瓜的齐思明反应快：

    “现代国宴是分餐制，所有菜都是单人份，大白菜肯定没法吃……我知道了，高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧？”

    高大爷竖起了大拇指：

    “这孩子挺机灵的，以后不忙了记得去我家串门，我教你一些适合你的小技巧。”

    邱振华和齐振涛一听，脸上都满是惊喜，异口同声的冲齐思明说道：

    “还不赶紧谢谢师爷！”

    齐思明也知道高大爷的指点意味着什么，赶紧道谢。

    “这有啥谢的，本来手艺就得传承，只要你们想学，我都一视同仁。”

    高大爷把碾压好的豆腐放进白布中，将豆腐中的水分挤压一下，接着重新倒进盆里，加入调味品和蛋清，搅拌成糊糊。

    用漏勺过滤一下，将没有碾碎的豆腐重新碾一下，再加入太白粉，揉成一个软一点的面团。

    这会儿咸鸭蛋黄已经蒸好，林旭端出来问道：

    “师父，这些咸蛋黄咋处理？”

    “碾一下，用一个鸡蛋黄拌一下，再搓成花生大小的圆球，这是等会儿当馅心用的……”

    沈佳悦舔了舔嘴唇，没猜错的话，这做出来就是珍珠吧？

    一品豆腐做皮，蛋黄做馅，真想尝尝味道呀……

    第八百三十五章 变着花样发放奖励的墩墩！行而不辍，未来可期！【大结局】

    林旭开始调蛋黄馅。

    先把蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，碾的时候咸蛋黄的香味也飘了出来，闻起来香香的很舒服。

    全部碾碎后，开始往里面加鸡蛋黄。

    鸡蛋黄是现成的，刚刚做肉糊用的全都是蛋清，现在工作台上的小盆里有小半盆。

    林旭拿着勺子，舀着倒入盛着咸鸭蛋黄的盆里，用筷子搅拌几下，让散碎的咸鸭蛋黄再次粘合在一起。

    咸鸭蛋黄本身因为油脂的缘故就粘粘的，现在加了鸡蛋黄之后，粘性变得更大。

    林旭戴上一次性手套，像是揉面一样把蛋黄揉搓一下，让鸡蛋黄和咸鸭蛋黄完美的掺在一起。

    这一步得带着一次性手套，不能直接用手，不光因为蛋黄黏性比较大，另外揉过蛋黄的手，不管怎么洗都有股腥味，所以最好的办法就是避免直接接触。

    把蛋黄搓一遍之后，捏一点在手中，揉搓一下，做成一个小小的馅心球，然后随手在干淀粉里滚一下，让蛋黄球表面粘一层薄薄的淀粉。

    淀粉能够防止蛋黄粘连，比如黏在盘子上，或者一堆蛋黄球黏在一起。

    而且有一层薄薄的淀粉，包的时候也会变得更加容易。

    把一个个蛋黄球揉搓好，这会儿高大爷也将豆腐和蛋清给调好了，他放在案板上，像是揉面团一样揉了一遍，接着搓成长条，分成一个个小剂子。

    这种面剂子比饺子的剂子小很多，甚至比汤圆的还小，但高大爷却一个个均匀分好，还一个个摁压成圆饼，整套动作流畅得犹如行云流水一样，看得齐思明、邱振华等精通白案的师父赞叹连连。

    谁能想到，这娴熟的白案功夫是一个红案师傅做的呢？

    高大爷摁好的圆饼，林旭拿过来，把蛋黄球放在中间，用掐桃子的方式慢慢包起来，最后揪掉多余的面皮，轻轻揉搓，一个日本豆大小的圆球就做好了。

    洁白的外表看起来像是刚打磨好的珍珠，郭继昌忍不住赞叹一声：

    “老高和小旭这配合，真是赏心悦目啊。”

    邱耀祖给齐思明使了个眼色：

    “傻小子，这么好的学习机会，还愣着干啥呢？赶紧下手帮忙啊！”

    他这话提醒了周围的师傅们，大家洗洗手，立马开始帮着包珍珠丸子。

    林旭看着邬春江问道：

    “邬伯，要是把蛋黄球换成黑芝麻猪油的馅心球，包出来就是珍珠汤圆了吧？”

    “对对对，珍珠汤圆跟这做法几乎一样，不过外面可不是豆腐蛋清调成的面皮，而是糯米皮，这样做出来的珍珠汤圆口感才好。”

    沈佳悦看到这里，小声说道：

    “我会包汤圆，还会包大黄米汤圆呢，燕宝你会吗？”

    陈燕张了张嘴，很想说我会吃，但觉得这没啥值得炫耀的，便忍不住捂了捂还没隆起的小腹说道：

    “那我儿子以后有口福啦，可以吃姨姨包的汤圆。”

    怀孕之前，总想着跟表妹一较高下，但现在有了身孕，处处都为肚子里的小家伙考虑，姨姨会的越多，以后孩子就越沾光，这是好事儿来着。

    很快，一个个珍珠丸子便包好了，高大爷拿来一个盘子，盘底抹一层猪油，然后将这些珍珠丸子摆进去，送到蒸锅里蒸制。

    蒸一下能够让丸子定型，同时也能让颜色更加白皙。

    珍珠丸子比较好蒸，蒸气上来五分钟就可以关火了，再虚蒸一分钟，让锅里的温度缓缓降下来，就可以从锅里端出来了。

    掀开锅盖的一刹那，一股豆腐特有的香味从锅里飘了出来。

    盘子里的珍珠丸子一个个颜色洁白，表面泛着光泽，漂亮得简直让人舍不得吃了。

    高大爷拿着一个小碗，往里面盛了小半碗：

    “悦丫头，你们几个小女孩儿尝尝吧，看喜不喜欢。”

    沈佳悦一脸惊喜，吼吼，没想到在一旁吃瓜看戏还有这种待遇呢，师父万岁！

    她接过碗，对不远处围着的曾晓琪和小唯小穗等人摆摆手，大家便凑到一旁品尝去了。

    “哇，这珍珠居然有点晶莹剔透的感觉。”

    “好漂亮，我都不舍得吃了咋办？”

    “好办，你那份我来吃，吃完还免费冲你哈气，让你闻到味儿。”

    “燕宝，你岁数大你先来吧。”

    陈燕原本挺跃跃欲试的，但一听这话，顿时想来一句“这珍珠丸子不吃也罢”，然后嘴一歪就大步离开。

    但毕竟没吃过，再加上要给孩子树立正确的胎教，她便拿起勺子，舀起一颗放嘴边吹吹，然后送进了嘴里。

    刚入口，能明显感觉到外表的嫩滑和浓郁的豆腐香味，轻轻一咬，咸鸭蛋黄特有的香味便飘了出来，牙齿碰到蛋黄，明显有种沙沙的感觉，仿佛在吃奶黄馅的月饼或者流沙包。

    一颗珍珠丸子吃下去，陈燕感慨的说道：

    “好吃好吃，像是在吃一种咸味的汤圆，也像是吃奶黄馅的点心，反正就是很过瘾，很美味。”

    沈佳悦尝了尝，也点头附和道：

    “确实好好吃，不愧是师父，稍稍出手就能超越很多白案师傅。”

    很快，碗中的珍珠丸子就被几人吃了个干净。

    这会儿蒸柜里的白玉翡翠糊也蒸得差不多了，高大爷打开蒸柜，把里面的盆端出来，直接把盆放进了冷水中，隔水降温。

    这类食材刚蒸好不能倒出来，否则会碎一地。

    得让温度往下降一降，这样才能成型。

    齐思明眼皮活泛，一看这情况，主动端着盆去了后厨的冷库。

    冷水虽然降温挺快，但跟冷库还是没法比，那是全方位的降温，而且还可以放在冰块上，加速热量传递。

    这种情况下，就体现出了铝盆的好处。

    铝导热性更好，所以升温降温都很快，非常适合制作蒸制类菜品，或者给肉解冻，不过缺点也很明显，要是盛一盆热水的话，整个盆立马变得烫手起来，根本没法端。