不装了，我是厨神我摊牌了！ 第821节

    孙大娘一听，脸上露出了疑惑的表情：

    “之前你孙大爷让我做过几次，但每次做出来，不是腥，就是香味不够，而且汤汁也没有饭店里那么粘稠，人家那是勾芡了吗？”

    林旭摇了摇头：

    “这跟勾芡没关系，是鱼头中的胶质没熬出来……等会儿看我做吧，看完你们就知道鱼头泡饼好吃的关键了。”

    第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀！把墩墩变成阿拉伯王子需要几步？

    林旭没有立即做鱼头泡饼，而是摆弄起了鱼身。

    鱼头泡饼需要现做现吃，这会儿时间还有点早，得再等等才能下手。

    趁着这个功夫，他把鱼身上的肉片下来，去掉肋刺后，准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。

    而另一半，则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。

    孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢，看到林旭在忙活，便问道：

    “小旭，需要我做什么，你说话，我反正闲着也是闲着。”

    旁边的米岚也说道：

    “我虽然厨艺一般，但是打下手还是没问题的，你安排吧。”

    既然如此，林旭也没客气：

    “孙大妈和点做烙饼的面吧，面和软一点，这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来，泡的时候用东西压着，要把干荷叶泡软。”

    不管做什么美食，比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品，都需要把荷叶泡软泡透再用。

    这样不仅能够增加荷叶的韧性，还能提前把荷叶的香气激发出来，让菜品的荷香味更加浓郁，吃起来更加美味。

    林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上，接着拿起另一侧的鱼肉，开始刮鱼蓉。

    鱼丸想要好吃，肉不能用搅拌机打，也不能用刀剁，而是用菜刀一点点刮，把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。

    这样做出来的鱼丸才更加q弹美味。

    肉蓉刮出来，林旭用葱姜水腌制起来，至于剩下的鱼皮，则泡进水中，等会儿烫一下用香菜进行凉拌。

    趁着腌制的功夫，他将脆藕拿过来，先把皮刮干净，接着将莲藕竖直分开，再平放在案板上，把菜刀反着拿，用刀背砸莲藕。

    莲藕当馅时，最好的做法不是切成小丁，而是这样用刀砸成碎末，这样掺进馅料中，口感会更好。

    切成的藕丁大小均匀，太小了没口感，大了嚼起来又费牙。

    这么砸一下之后，哪怕是大块的，嚼起来也不会发硬，而是那种酥中带脆的口感，吃起来自然会美味。

    而且藕碎大小不一，能够和肉馅结合得更加完美。

    “小旭，等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗？”

    “对，莲藕当馅都可以这么砸的。”

    孙大娘觉得很新奇，过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁，没想到还能用刀背砸的方式剁馅。

    林旭说道：

    “这种砸也是有讲究的，不能挨着砸，那样就砸成泥了，得有点儿间隔，就跟切菜一样，只不过用的是刀背。”

    孙大娘认真看了看，发现确实是这样，每一下都间隔几毫米，这样砸下来，莲藕虽然碎了，但不至于碎成粉末，而是小颗粒。

    接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。

    这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。

    一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。

    这种场面让林旭有些哭笑不得。

    我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？

    他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。

    大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。

    除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。

    在家做的话没那么多讲究。

    但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。

    相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。

    一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。

    鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。

    “小旭，要是家里没有猪油怎么办？”

    孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。

    林旭说道：

    “切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”

    说完，他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。

    做菜时假如需要放香料，不等油温升高就得放，这样才能把香味炸出来。

    要是油热再放，香味释放不出来不说，还很容易被炸糊。

    小火煸炒八角，表面微微变黑时放入干辣椒和香叶，翻炒一下，立即加入葱姜蒜继续翻炒。

    干辣椒和香叶不耐炸，但又得用热油把香味激发出来，所以放完翻炒一下就放葱姜蒜，这三者水分足，会降低油温，防止被炸糊。

    等葱姜蒜出香味，倒入澥开的干黄酱。

    干黄酱是鱼头泡饼的灵魂，酱料不仅可以去腥，而且还能减少调味。

    放了干黄酱，基本上别的调味品就不用放了，从烹饪的角度上来说，挺简单省事儿的。

    这其实也是京城的饮食习惯。

    芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料，构成了京城人的饮食日常。

    “哦，原来得用干黄酱，还得炒一下。”

    孙大娘觉得找到根儿了，她在家做的时候只放了酱油，曾经试过放黄豆酱，但因为没炒的缘故，觉得味道好差。

    现在看林旭做才发现，酱需要用猪油炒一下的。

    怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢，原来是这么做出来的。

    把酱炒香，酒味儿基本上挥发完毕，加入准备好的开水，大火烧开，往里面加大半炒勺老抽，这才提着鱼头，鱼皮朝上放入锅里。

    重新煮沸后调中火，盖上盖子开始焖炖。

    “这么简单？”

    “不用煎吗？”

    两个帮忙的阿姨看得惊讶，她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢，没想到居然这么简单。

    林旭说道：

    “不用煎，鱼头煎了口感反而会变差。”

    鱼头要炖煮二十分钟，趁着这个功夫，他拿来一块前腿肉，准备剁馅，做莲藕肉丸。

    厨房外面的空地上，这会儿太阳已经升高，沈佳悦从车上把墩墩平时磨爪子和玩耍用的瓦楞纸小沙发拿出来。

    小家伙躺在上面，舒舒服服的晒着太阳，偶尔还翻个身，把肚皮亮出来。

    韩淑珍用手抚摸时，它还发出呼噜呼噜的声音。

    “儿子你好幸福啊，我都没享受过这种待遇。”

    沈佳悦从车上拿来两片鱼干，用手撕着喂给墩墩，眼神中满是羡慕。

    韩淑珍白了她一眼：

    “你小时候要有墩墩一半乖巧，我就谢天谢地了，整天淘得不像个女孩子，刚换的衣服转身就弄得脏兮兮的……”

    “那我也考上985了，学历含金量可比211的医学院高哟。”

    韩淑珍：？？？？？？

    闺女你这么会聊天，到底是跟谁学的？

    墩墩吃完鱼干，又象征性的舔了几口沈佳悦递来的水，然后翻个身，继续晒太阳。

    蓝灰色的猫毛油亮有光泽，现在被太阳一照，就显得更加漂亮了。

    沈佳悦拿梳子给它梳着毛，一边忙活一边说道：

    “儿子啊，你有没有想过，当时如果没被你爸比捡到，说不定会过得很惨哟……”

    墩墩甩了下尾巴，轻蔑的看了自己妈咪一眼。

    你觉得本喵是瞎撞上来的吗？

    韩淑珍庆幸的说道：

    “真不敢想象墩墩在外面流浪的样子有多凄惨，幸好遇到了小旭，小家伙现在过得跟阿拉伯王子一样。”

    “是啊，我们的墩墩跟王子一样……诶对了，现在网上好多小动物都在cos阿拉伯王子，咱给墩墩也试一下吧，宝贝你想不想当王子？想的话就呼吸一下。”

    墩墩：“……”

    看在你梳毛的份上，本喵就陪你玩会儿吧。

    摊上这样的妈咪，本喵也很无奈呀！

    小家伙翻身坐起来，微微叹了口气，一副无可奈何的样子。

    但在沈佳悦看来，却是另一番意思：

    “哇，我儿子这么喜欢cos啊，还主动坐起来，那妈咪就把你打扮成全网第一的阿拉伯小王子。”

    她将三脚架拿过来，把手机夹上去，对准小沙发上的墩墩，开始录制。