不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1102节

    菱形是中餐中比较常见的改刀方式，酥黄菜除了菱形之外，还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。

    造型不重要，重要的是大小要一致，这样才能体现出菜品的美感。

    改刀完毕，林旭架上油锅，油温两成热的时候，就将这些菱形片散落的下进油锅中，开最小火，慢慢炸。

    蛋皮是熟的，不用担心炸不透。

    刚开始蛋皮只是沉在最下面，但没多久，这些原本只是扁平状态的蛋皮，居然逐渐鼓了起来。

    像是二维图片变成了立体图片。

    而且越鼓越大，最终，原本的菱形片变成了两头尖的菱形体，看上去像个带着棱角的金色纺锤。

    要是刚刚改刀的时候切成圆片，那现在鼓起来的就是个空心圆球。

    正方形的话，则会变成略有弧度的正方体，三角形也会变成三角体。

    最终的造型，完全跟改刀时的样子息息相关。

    等这些菱形体全都漂浮在油面上，说明已经完全炸透，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的滤油筐里控油。

    就这样，他一锅一锅的炸着。

    这些蛋皮一次不能炸太多，否则膨胀后油锅里放不下，影响最终的成菜效果。

    “我靠，这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”

    朱勇凑过来，捏着一块尝了尝：

    “这啥玩意儿啊？”

    魏乾看傻子一样看着他：

    “东北的酥黄菜啊，当年东北条件好的时候，想着法子做好吃的，这酥黄菜就是其中之一。”

    物质条件富足的时候，普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻，所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。

    其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。

    尤其是过去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就说明当地生活富足，物质条件丰富。

    比如长三角地区，明清时期非常富庶，所以那边就把糖当成了日常调料，不管做什么菜，都要放点糖。

    为什么会形成这种饮食习惯？因为有钱呗。

    除了长三角，川菜也有这种规律。

    川菜的上河帮以蓉城为中心，官宦、富商都在这里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

    而下河帮都是穷苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的，很少有甜品菜。

    而建国后的东北，之所以甜品菜女士菜横行，万物皆可糖葫芦，也是因为物质条件丰富的原因。

    当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候，人家东北已经进入了工业时代。

    后来东北工厂迁移到全国，东北工人也随着工厂在全国各地安家。

    时至今日，不管国内什么地方，但凡有国营的工业大厂，哪怕是曾经国营过的工厂呢，厂区内依然有东北工人，附近的居民区，也不时能听到东北口音。

    朱勇看着林旭好奇的问道：

    “老板，你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮，这道酥黄菜也拍成视频吗？”

    林旭点了点头：

    “拍，明天腾出时间就拍出来，趁着网友们的热乎劲儿，再拍一道比较费手的东北菜。”

    从雪绵豆沙到酥白肉，再到现在的酥黄菜，都是东北物质条件丰富时期的产物。

    不过光做甜品菜也不行，一些比较高端的咸口菜该做也得做，让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。

    虽然现在禁止捕猎野生动物，导致一大半高档东北菜没法制作。

    但也有一些菜品是可以烹制的。

    比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌，虽然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不逊色，不少吃过的人都表示难以忘记。

    林旭架上炒锅，重新炒糖。

    炒到拔丝状态时，将酥黄菜倒进去翻炒，炒好出锅，接着用勺子刮着锅底的糖浆，在盘子上方有规律的转动几下，让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。

    今天的酥黄菜准备得有点多，林旭盛了一大盘两小盘。

    大盘等会儿端到包房里，两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。

    “魏乾，这盘给你们了，都尝尝。”

    “好嘞，搁那儿就行了，等会儿不够吃了我们自己再做点。”

    到了魏乾朱勇这个级别，很多菜品虽然没听说过，但只要懂做法，基本上都能还原个七七八八。

    林旭端着两个盘子来到外面，正好碰到了舒云，将小盘递了过去：

    “刚做好的酥黄菜，这盘是你们的，让大家都尝尝，要不够吃就让后厨做，给他们一个练手的机会。”

    “哇，好漂亮的菜，谢谢老板。”

    舒云心里满满的感动，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘给大家盛一份，这种待遇，整个燕京城都没几家吧？

    上次有网友问，林记的员工为什么都那么朝气蓬勃。

    舒云觉得，眼前这盘酥黄菜就是答案。

    林旭端着满满一大盘酥黄菜来到楼上，刚推开门，里面就传来一阵惊呼。

    大家都知道有新菜，谢保民甚至还分析出了是甜品菜。

    但看到盘子里一个个挂着金丝的菱形体，还是瞪大了眼睛，感觉这道菜比雪绵豆沙和酥白肉都高端。

    “好漂亮的一道菜！”

    “跟艺术品一样，都不舍得吃了。”

    “妹夫，这是什么菜啊？”

    陈燕问的时候，苏佩佩也扭脸看向了丈夫，想知道答案。

    谢保民也没卖关子，笑着说道：

    “这是东北的酥黄菜，用鸡蛋做成的，做法跟你们年前吃的羊角蜜有点相似。”

    羊角蜜是把面皮叠压在一起，切成月牙形放锅里炸，让中间充满空气，做法跟酥黄菜还真有点相似。

    不过酥黄菜最后是挂糖，而羊角蜜是利用热胀冷缩的原理往里灌蜜汁，最终的口感和味道不相同。

    当大家听说是用鸡蛋做的，就更觉得不可思议了。

    沈国富倒是对这道菜不陌生，他笑着说道：

    “当年我陪老太太回东北，特意吃过酥黄菜，老太太边吃边抹眼泪，多少年没吃过了，心里满是回忆……小旭抽时间去给奶奶再做一次，让老人家尝尝。”

    “好的，我明天就跟悦悦去奶奶家做这道菜。”

    韩淑珍比较喜欢吃这种甜品菜，她夹起一块送到嘴里尝了尝，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味浓郁。

    而且因为打鸡蛋的时候放了一丢丢盐，所以甜味包裹下突然多了一丝丝咸味，让整道菜的味道立马变得丰富起来。

    “真够酥的，好吃！”

    酥黄菜最大的特点就是酥，而且越凉越酥，尤其是外面那层糖浆凝结成琉璃后，吃起来脆上加酥，好吃的不得了。

    曾晓琪尝了一口，看着林旭问道：

    “这道菜能在我们节目中做吗？”

    林旭摇摇头：

    “我明天准备拍视频，跟之前做的高档东北菜做成一个合集，加上酥黄菜已经三道甜口菜了，下一道开始做咸口的。”

    沈佳悦一听拍摄，立马开始盘算起来。

    今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍摄时还能再吃一次。

    三次酥黄菜啊，想想就好过瘾。

    她美滋滋的打算盘时，陈燕也在嘀咕，正好明天要去给姥姥送新买的丝巾，到时候吃两块酥黄菜很正常吧？

    但拍摄时怎么蹭吃蹭喝呢？

    得找个说得过去的理由，否则悦悦又该嘲讽了。

    耿乐乐看着谢宇飞和谢宇航说道：

    “你们要一道菜，结果上了两道，看旭哥对你们多好！回去把我出的卷子全写完啊，下次休息我检查，要是连清华都考不上，你们不觉得丢人吗？”

    众人：？？？？？？？？

    小乐乐，你搁这儿内涵谁呢？

    齐思明尝了口酥黄菜，看着林旭问道：

    “林老板，东北的咸口菜你准备做什么？”

    “暂定是赛熊掌，真熊掌吃不了，只能吃点仿冒的了，不过虽然是仿冒的，但依然是一道名菜。”

    熊掌好吃在于外皮软糯，内里丰腴，以及夹杂在肉中的筋膜，这些都可以通过别的食材代替。

    窦雯静一听这道菜，好奇的问道：

    “是用冬瓜做的吗？”

    陕西有类似的做法，用冬瓜做成类似熊掌的菜品，也叫赛熊掌。

    林旭摇了摇头：

    “不是，是用猪皮做外皮，里面填上辽参、鱼翅、鲍鱼、花胶、牛肉、猪肥膘等食材混合成的肉馅，再配上整根的牛蹄筋蒸出来的。虽然是仿膳，但级别并不低。”

    一听这配料，大家的注意力再次被吸引住了。

    “听起来很好吃的样子啊，希望赶紧做出来，我好尝尝味道。”

    “我可以帮着打下手。”

    “拍摄时我可以帮忙运镜。”

    “我可以帮忙打灯。”