不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1405节

    将肉蓉倒出来，粉嫩的颜色让沈佳悦想起了之前做的肉燕：

    “旭宝，为什么我感觉这些肉泥跟肉燕很相似呢？”

    林旭说道：

    “这本就是同一个系列的美食，传统做法跟肉燕一样，也得一下一下的捶打，那样效率太低，所以就改成了绞肉机……事实上，福州当地的肉燕和燕丝，现在也都是绞肉机打的，根本顾不上捶打。”

    沈佳悦感觉上当了，臭旭宝，明知道有节省力气的方法，还忽悠我用木槌打了一上午，累得胳膊到现在都酸疼酸疼的。

    你要有点良心，就过来亲亲我，否则就绝交……绝交五分钟！

    她正气鼓鼓的想着，林旭真的搂着她亲了一口：

    “当时不是给你说了嘛，不这么捶打，发到网上大家是不认可的，觉得绞肉机打出来的没灵魂。”

    沈佳悦这才想起是为了发视频。

    那好啵，本宝宝原谅你咯～～～

    把肉泥倒入来，倒入碾碎过筛后的红薯淀粉，搅拌成肉糊。

    “感觉红薯淀粉好麻烦，每次用还得碾碎，有没有成团的淀粉啊？不需要这样做的。”

    沈佳悦一边忙活一边好奇的问林旭。

    “可以用木薯粉代替，那是成品研磨好的，其实红薯淀粉也有研磨好的，不过是工业磨机加工的，相对来说，这种结块的红薯淀粉更纯天然一些。”

    所有淀粉中，只有红薯淀粉最粗糙，基本上都是大大小小的灰白色结块。

    但大多数人买红薯淀粉，就冲着这个卖相来的，因为这是红薯磨成糊糊后，经过沉淀过滤后的最终形态。

    食材中，加工次数越多，本味就越少。

    最典型的例子就是糖了。

    甘蔗榨成糖，糖浆熬干水分，就是红糖了，红糖提纯是白糖，白砂糖磨成粉，就成了糖粉，要是进一步提纯，则会变成绵白糖……

    绵白糖只有单纯的甜味，已经完全吃不出蔗糖的清鲜了。

    很多食材都是这样，越加工越精细，就越没有食材本身的味道，所以很多讲究养生的人，不吃细加工的食材，而是选择粗加工。

    很多人去乡下买红薯粉条和红薯淀粉，也是出于这方面的考虑。

    林旭正跟乖宝宝传授秘籍，门铃响了，老沈和韩淑珍已经到了楼下。

    沈佳悦说道：

    “我想给老爸老妈钥匙，他们非不要，门禁密码说了也不听，非得让给开门……”

    小两口住进来时，就已经表示给钥匙和门禁密码了，但沈国富和韩淑珍都表示拒绝。

    两人觉得身为父母，要给女儿女婿独立空间，每次过来看似按门铃挺麻烦，但也能提醒到女儿女婿，免得遇到尴尬的局面。

    而且这样做，也显得有边界感。

    沈佳悦来到门口，看到门禁系统的显示屏上，不仅有老爸老妈的身影，还有严琳和崔教授。

    嗯？

    这是蹭饭撞一块儿了？

    她摁下开门按钮，安全门自动打开，老沈两口子和崔教授两口子走进来，乘坐电梯来到楼上。

    来到家里，严琳笑着说道：

    “本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢，结果沈总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦？”

    “咋会打扰呢，您这一来让我家蓬荜生辉，墩墩，别光顾着看电视，看看谁来了？还不过来欢迎？”

    墩墩不情愿的叫了一声，但还是行动起来。

    它先抬起爪子在遥控器上拍一下，电视画面暂停，然后从沙发上跳下来，小跑着来到严琳面前，用脑袋轻轻蹭一蹭严琳，又仰头喵喵叫着，要求抱抱。

    严琳一把将它抱在怀中：

    “这小家伙，真是越来越像个小孩了，你看什么电视啊？我可以跟你一块儿看吗？”

    墩墩立马抬起爪子，指了指沙发的位置。

    崔清远不好意思空手蹭饭，带了两瓶威士忌。

    林旭从厨房出来跟大家打个招呼，便回到厨房继续忙活去了，而沈佳悦也继续做福鼎肉片。

    肉泥和红薯淀粉搅拌均匀，就可以准备配料了。

    这道美食虽然名叫肉片，但其实就是生汆肉丸，用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜，吃起来酸辣爽口，肉丸鲜美嫩滑，非常过瘾。

    沈佳悦洗香菜时，林旭将去了皮的炉肉切成肉片，再将泡软的粉条捞出来，再切点卷心菜，开始烹制。

    锅里烧油，将葱姜八角炒香，加入洗净的猪皮煸炒一下，再加入开水，调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。

    用猪皮做菜，基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。

    等猪皮炖透了，放入炉肉、卷心菜和粉条，炖入味就行了，做法上一点都不难。

    林旭将炒锅放在灶上炖煮，又将酱油肉切片，配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。

    忙完这些，之前腌制的肉馅也差不多已经入味，他将油豆皮拿过来，开始准备做干炸响铃。

    浙江吃干炸响铃历史悠久，不过出名，却是近一二十年。

    尤其2016年，干炸响铃入选杭州举办的g20峰会国宴菜单，让这道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都为之痴迷。

    这道美味的菜品不仅好吃，最大的特点是成本低廉，制作简单，真正做到了有手就会。

    林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。

    油豆皮是熬制豆浆时，表面结的那层油膜，用竹竿小心挑起来，晾制后就是油豆皮了。

    要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条，搭在竹竿上晾干，就成了另一种百搭美食——腐竹。

    今天林旭买的是咸鲜的油豆皮，软软的，可以直接用。

    要是干品的话，需要先蒸软，然后才能卷着肉馅烹制干炸响铃。

    而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。

    边筋不好熟，咬起来硬硬的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。

    将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。

    林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅，散碎的抹在油豆皮下半截。

    肉馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些肉粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。

    这道菜中的肉馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。

    而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。

    要是直接抹厚厚一层肉馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。

    沈佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼：

    “为什么只抹一小半，不完全抹完呢？”

    林旭冲她竖起了大拇指：

    “观察力够细致的，炸响铃的肉馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且肉馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸糊。”

    油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸糊，所以外面几层不能放肉馅，卷得时候也要稍微紧一些。

    正常来说，一张油豆皮上要抹肉馅的面积，大概在百分之四十左右。

    这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。

    林旭一边说着，一边捏着肉馅的部分开始往前卷。

    刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

    而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。

    卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。

    卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。

    将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。

    切好将这些小段竖直摆放在盘子里。

    响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。

    将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。

    沈佳悦好奇的问道：

    “干嘛要这么切啊？”

    “等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作，你就别学了，免得发生意外。”

    “那好啵～～～”

    沈佳悦不情不愿的开始烧水，哼，不教就不教，等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。

    正在心里表达不满时，林旭递给她一块盘子大小的塑料板：

    “把肉泥挖出来放在板子上，厚度大概一厘米出头，摊平点，等会儿水开了往锅里开始刮肉。”

    沈佳悦眨了眨眼：

    “这……这不是做刀削面的方法吗？”

    “你要理解成刀削面也行，其实跟荞麦面更相近，都是把糊状物刮成长条放进锅里煮制，最好盛出来再重新调味。”

    很多福建美食都是客家人传过去，而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的，保留一些华北地区的饮食习惯也正常。

    沈佳悦很快就已经做好，这会儿锅里的水也已经烧开。

    “一手托着板子凑近锅口，另一手拿着勺子，刮着肉泥往锅里送，刮之前用勺子蘸一下清水。”

    这其实就是肉丸子的做法，只不过把盆换成木板，手挤变成了勺刮，但本质还是一样的。

    沈佳悦试了试，刚开始有点摸不准窍门，但刮了几次之后，很快就找到了节奏和方法，刮出来的肉丸也不再大小不等，而是均匀的长菱形块。

    肉泥落进锅里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕嘟咕嘟的在锅里上下沉浮，看着就让人想尝一口。

    林旭见沈佳悦已经完全掌握，便架上油锅，开始炸响铃。